提起意大利，0.29个地球周长都挡不住吃货们熊熊燃烧的心

隆重介绍

意大利天主教圣心大学

年暑期项目

鼓励你课上尝美食品美酒的暑期课程

食品制造：传统与创新

概述

领域：农业综合企业和食品科学

日期:

选项1:6月26日至7月6日（2周）

选项2:7月24日至8月3日（2周）

校园：Piacenza

学期：暑期学校

学分：6学分

课程描述

在提供相关生物化学，营养价值和与地中海饮食联系在一起的健康问题背景资料的知识普及后，课程将涵盖波河流域，特别是对皮亚琴察地区“农场到餐桌”的典型食品类型，包括番茄酱、帕达诺乳酪、肉和酒。其中任何一样，都会以品尝的形式提供理论传授和实践学习。

主要课题

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意大利饮食传统与地中海饮食

-Dr.HellasCena

学习目的是教授营养素及其代谢的基本知识，注重营养对健康的作用。

将讨论以下主题：

能量：能量消耗，能量消耗测量，能量需求，食物能量

食物种类

成年期营养：生理条件下的饮食，饮食指南

地中海饮食和体重控制：饮食计划、营养成分、预防和治疗主要退化性慢性疾病的研究成果，侧重于体重增加预防和体重控制。

教授介绍

Dr.HellasCena是一位Pavia大学人类营养部门就职的终身研究员。自年以来，她一直是PaviaProVitaMed中心，营养学和临床营养学领域的主任。Dr.HellasCena目前在Pavia大学医学院和米兰大学医学院教授医学营养治疗，营养的必要性，营养和运动，营养和怀孕等研究生课程。此外，她还是Pavia大学饮食学和临床营养学硕士学位的学术主任。

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食品保存

-ProfessorYanisko

发酵和腌制是保存食物的最古老的方法之一，也是提高食物营养价值的方法。这些古老的方法提供独特的，不断变化的，季节性的食品，并在今天的工业食品泛滥之际脱颖而出。微生物在决定食物质地和风味方面起什么作用？我们将讨论这些发酵食品背后的科学问题。

教授介绍

ProfessorYanisko于年获得美国纽约州立大学教育硕士学位，目前是美国纽约州立大学农业技术学院农业与食品管理助理教授。他在费城、宾夕法尼亚和新泽西南部度假区共有12年的订制菜品厨师和私人活动厨师经验。他深受法国和现代餐馆的影响，并受到专业的训练。他教授基础烹饪，食品科学导论，美国区域烹饪，饮食服务和餐厅运营等课程。

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影响我们饮食方式的烹饪趋势和哲学

-Prof.JoséMaríaAjkayRomero

本课程专为在市场营销，菜单的开发，企业、消费者洞察、食品生产、酒店管理、烹饪艺术、烹饪和食品人类学等方面感兴趣的学生团体设计。

本课程为学生分析酒店业当前的一些趋势做准备。本课程从餐厅行业的概述开始，探究了不同人口统计学和哲学团体对当前美食现象的影响。

之后，课程将继续研究目前正在塑造世界各地食品工业格局的趋势。我们将探索从过去几年就开始的美食热潮的新的餐厅商业模式和策略。

本课程的目标是透过对成功企业的个案研究，了解传统餐饮业之外的各种商业模式。

讨论1：

传统的餐馆和菜单

新类别的餐馆和其菜单

分子美食，慢食，现代烹饪，与时尚潮流相关的食物和其他

在学习了这门课之后，学生们将能够：

列出连锁餐厅和独立餐厅的类别，例如QSR,全方位服务的休闲餐厅和正式餐厅

讨论永久性传统设施和临时设施的利弊

举例说明每种类型的设施，并分析每个相应的消费者市场

辨别教授提供的餐厅菜单上食物的发展趋势

列表，了解供应商的特点和餐厅纵向整合

讨论2：

对快闪美食和食品车的探索

在学习了这门课之后，学生们将能够：

了解非传统的食品设施，例如食品车，快闪美食，秘密晚餐和特邀厨师。

讨论永久性传统设施和临时设施的利弊

举例说明非传统的食品设施

列表，了解供应商的特点和餐厅纵向整合

讨论3：

食品趋势：进化的素食和以蔬菜为中心的菜单设计，素食食品工业的研究。

教授介绍

Prof.JoséMaríaAjkayRomero是在美国路易斯维尔苏利文大学科学烹饪艺术专业任职的副教授。他出席过各种大型活动，例如他曾在冬季奥运会上担任美国奥林匹克运动会和奥林匹克运动会的厨师长。他现在在UniversidaddeLaSabana教授美食学。他是区域性美食学项目的领导人，并集中于烹饪艺术上的学术活动

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肉：一次通向卓越的独特旅程

“典型的意大利重磅猪”的生产链

帕尔马和圣丹尼尔火腿组合的指南

处理意大利原产地保护的意大利腊肠：CoppaPiacentina（晾风干猪肉）、PancettaPiacentina（调味的腹部/猪肉）、SalamePiacentino（意大利腊肠）、帕尔马火腿和圣丹尼尔火腿

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保护地和旷野生产的食品生产力和品质特征

-Prof.AldoPrandini

番茄可在旷野以及受保护的生长环境（温室）中生产。在这两种情况下，气候变化都影响着植物的生长、作物的生产力和预期的品质性状。我们在植物发育过程中所提供的对环境变量的控制或操作的程度可以用来增加对预期产量和品质性状的确定性。将和参与者评估和讨论与环境变量和气候变化有关的两个生长条件的特点。

教授介绍

Prof.AldoPrandini是意大利天主教圣心大学，食品与环境科学农业学院动物科学教授，他的研究领域在非反刍动物营养，以及肉和原产地保护的产品质量上，并且在此领域中著作了多篇论文。

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格拉娜·帕达诺干酪：历史、传统和处理

-Dr.DanielaBassandProf.PierSandroCocconcelli

意大利硬干酪的历史和传统

格拉娜·帕达诺干酪原产地保护：规格和制造工艺

天然乳清培养基

发酵成熟过程中的细菌动态

格拉娜·帕达诺成熟的生物化学

生产中的变质缺陷及问题

格拉娜·帕达诺干酪品尝

教授介绍

Dr.DanielaBass是一名意大利天主教圣心大学，食品和环境科学农业学院食品微生物学研究员。她拥有分子生物学的大学学位，应用遗传学专业学校文凭和分子生物技术博士。她的研究活动的重点是食品相关细菌的分子生物学。

Prof.PierSandroCocconcelli是意大利天主教圣心大学食品微生物学的全职教授,也是学校国际化的校方代表。自以来，他是欧洲食品安全局的科学专家。他的研究工作主要集中在食品和农业微生物学、细菌分子生物学、细菌基因组学、食品致病细菌的风险分析以及食物链中抗生素抗性和毒力因子的基因交换等方面。

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番茄酱：从田野到意大利面

-Dr.LucaSandei

意大利的红色金子：历史、传统、生物多样性、栽培和研究

品质卓越与创新：意大利番茄的加工与品质属性

参观番茄加工厂（至少3小时）

教授介绍

Dr.LucaSandei于食品科学专业毕业，是许多研究开发项目的项目经理（关于蔬菜产品、新鲜、加工的干和冷冻食品）,从年起，他成为意大利Parma食品保鲜实验站番茄部门的领导人.他同时也是世界番茄加工理事会国际立法委员会主席。Dr.LucaSandei是国际食品法典的国家成员

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葡萄种植与酿酒：传统与创新的权衡

-Prof.StefanoPoniandDr.MilenaLambri

在葡萄种植中土壤的观点仍旧成立么？为了保持在葡萄酒市场的竞争力，可行的解决方法是有必要在“传统”与“创新”之间妥协。

世界各地地理分布的气候变化和引起的成熟模式对葡萄种植是挑战。我们有没有短期工具来面对这样的挑战？

在意大利ColliPiacentini地区的波河流域，葡萄的现状和前景。意大利的葡萄种植标准。

酿酒训练模块

本课程概述了意大利ColliPiacentini地区波河流域葡萄酒的种类和酿造技术，并且深入探讨推动现代葡萄酒学的参数。由气候变化引起的自觉使用的酿酒辅助和酿酒需要的实例。

详细主题如下：

DOCColliPIacentini葡萄酒

葡萄酒的弹性概念

有意识地利用酿酒辅料

葡萄酒酿造和气候变化影响的关键点

品尝葡萄酒

教授介绍

Prof.StefanoPoni是意大利天主教圣心大学葡萄酒种植学的全职教授，并从年11月开始成为学校可持续作物生产部主席。他目前是意大利研究成果质量（-年）国家评估小组的成员。他同时也是负责Piacenza校区食品和环境科学农业学院教学活动的委员会主席。

Dr.MilenaLambri在意大利天主教圣心大学的农业、食物和环境科学学院中的葡萄酒和农业食物工程研究院从事在食物科学和技术上的全职研究工作。她教授葡萄酒酿造学、食品感官分析和食品工艺学。她负责研究葡萄酒蛋白质电荷胶体、多酚、能在红葡萄酒制造中优化酿酒辅料的使用和剂量并且使新的植物和技术生效的酒石酸盐。

学习目标

熟悉“人如其食”这一概念

了解领土与不同典型食物类型之间的密切联系

发现“传统”无论如何都可以受益于技术创新而不失去其“魅力”的特点

明白一个“独特”的，不可复制的产品是最佳的基因型与环境相互作用以及人的能力的混合。

教学方法

讲座

课堂讨论

小组项目

嘉宾讲座

品尝

企业/葡萄园/酒庄参观

评价与成绩计算

课堂演讲20%

期末考试80%

赞赏

长按







































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