炸猪排是日本独自的料理。它的历史被喻为由明治时代已经开始。它的发源是由法国料理的「Cotelette」(コートレット)传至日本，以此为灵感再加入日本独特的改良后，就诞生成为了炸物「炸肉排」(カツレツ)。

后来，使用猪肉的「炸肉排」(カツレツ)，又称为炸猪排(ポークカツレツ)使用厚切的肉，又加上切好的卷心菜等。到了昭和初期，则改称为炸猪排(とんかつ)。

另外，炸猪里肌肉(ロースかつ)的历史是从明治38年上野的Ponta(ぽん多)的店主先田信二郎售卖炸猪排而开始知名，炸猪里脊肉(ヒレカツ)则以上野「蓬莱屋」为元祖。经历那么多前人的智慧，炸猪排成为了受到日本人们所喜爱、日本具有代表性的食物之一。

当日本人想在东京吃出色的炸猪排时，他们会去哪里？以下五家餐厅以美味绝伦的炸猪排闻名，均是职人亲手制作，不妨排个队，亲自体验一下！

Pon多本家

ぽん多本家

黄金色炸肉排

高雅不凡的甘醇肉味

被誉为日本『炸肉排』元祖的逸品。坚持使用日本产猪肉，但不拘泥产地，由批发商买进当时理想状态的肉品。「建议先什么都不沾，品尝甘甜的原味」这句话，正是对食材充满自信的表现。

一用筷子挟起那颜色无任何不均的美丽黄金色炸肉排，明眼人应该立刻就能发觉，这里的炸肉排与别处明显不同。是的，那块里肌肉，并不存在肥肉部分。

「若极其简单地说，炸肉排就只是把面衣裹在肉上后，放进油里炸。烤东西还能控制火力强弱分佈，但油炸料理一放进油锅，就没办法改变什么了。」正因如此，所以在准备阶段，就把硬度与瘦肉相异、传热的方式也不同的肥肉部分去除。那么，那些肥肉又拿来怎么处理呢？

把肉放进约度的偏低温油锅中，边慢慢将温度升到度左右边炸7分钟左右。炸好后的肉排，先什么都不沾，直接咬一口看看。一开始先感受到轻快怡人的面衣口感后，软胀得恰到好处的猪肉甘醇在口中散开，芳香味道穿鼻而去。这就是被誉为炸肉排元祖的滋味。这道料理，据闻是出身于宫内厅料理人的第一代店主，将米兰风炸肉排做了些变化，把小牛肉换成猪肉，并以天妇罗手法油炸所得的名产。

「使用好食材，取得好油脂。然后，善加磨练技术。这就是从第一代起继承至今的哲学。」第四代的岛田良彦表示。与美得慑人的炸肉排一样，我们也在耿直不已的作业中，窥见老店的自信与骄傲。

『炸沙鮻』使用的是以「一本钓」法捕获的东京湾的沙鮻。鱼身厚实，炸完后呈现软绵膨松的美味口感。

『炖牛舌』。炖煮黑毛和种牛舌后，加入以3星期熟成的多明格拉斯酱汁制成。

第4代店主岛田良彦先生。这家店在超过年的漫长店史中，广受文人、落语家等诸多名人喜爱。

1楼只有吧台席，2楼是餐桌席，3楼有可供预约套餐者使用的包厢。

　Sugi田

特選とんかつ　すぎ田

不断积累的认真作业

推导出标准品中的极致美味

『炸里肌肉猪排』主要使用千叶县产的日本产猪肉。佐藤先生对猪肉的要求，是不呈现纯正猪肉以外的风味，只需要单纯的美味。过度的甘甜或涩味都没必要。那就是成为大众食品中的佳肴的基础。

「我并不是厨师。我每天重复做一模一样的东西，不断提高其完成度。以感觉而言，也许比较接近职人。」

油炸手法并不特殊，也没使用异于他处的面衣。更别说是用大块肉出奇招等，这种事绝不可能发生。

「这毕竟是大众食品。但既然要做，就以足以被称为『佳肴』的风味为目标。」如此说道的第二代店主佐藤光朗追求的炸猪排，说到底就是标准品中的美味。

佐藤先生在明确表示：「做的人不同，味道理所当然也就不同。」的同时，却也继承着前代精神，真挚地面对炸猪排。油使用荷兰产的猪油，猪肉则采用较少涩味的日本产新鲜猪肉，并认真仔细地进行前置准备工作。当然也试过熟成等做法，但未获得能让自己满意的味道。为了不抢掉猪肉味道，以轻薄的面衣为信条。先放进高温油锅后，再慢慢以低温加热，最后又回到高温锅炸，以达到美丽的颜色并容易去油。

面衣毫无间隙地裹在肉上，一口咬下，甜美滋味随着肉汁溢出。高雅的油脂在舌头上轻快化开，与肉的甜味融合为一。这就是的炸猪排，大众食品中的佳肴。

『炸腰内肉猪排』突显瘦肉美味。佐李派林乌斯特酱或自家制特调酱汁享用。

为引出香味与甘醇，使用荷兰产的Camelia猪油，用不同温度的2种锅油炸。

店里充满下町的家庭式温馨感，每天保养的桧木吧台也是引以为豪的事物之一。

日本酒只提供一款『神龟』。「跟搭不搭炸猪排没关系，纯粹是自己爱喝。」佐藤先生表示。

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