近两年“金花白茶”出现在人们的视线中，在业内产生了比较大的反响和争议。那究竟何为“金花”？“金花白茶”与普通白茶的区别在哪里？为了更好的向大家科普“金花白茶”，摘取福建农林大学茶学系发表的一篇相关论文，带大家以更科学的角度认识它。

你听过茶叶发“金花”吗？

“发花”实质是通过控制外界温、湿度等环境条件，促使微生物生长繁殖，长出形似金色米兰花的菌斑，俗称“金花”。“发花”是茯砖茶特有的加工工艺，也是形成茯砖茶独特品质风味和药理功效的关键，可改善茶叶粗老味，以及提高茶叶生物活性等作用。那么白茶上发了“金花”，是否能够产生相似的风味和作用呢？

实验方法

福建农林大学茶学系使用感官审评方法、挥发物检测方法、茶多酚总量、儿茶素组分测定、氨基酸总量测定方法，通过化学成分变化数据，对“发花”对白茶感官、香气、滋味得出结论。

“发花”对白茶的感官影响

通过感官审评对比，专家们发现“发花”对提高寿眉的品质影响较为明显。

白茶发花前后感官审评结果

外形：“发花”后的白牡丹茶砖较发花寿眉紧实，但叶形较碎。这是因为寿眉采摘成熟度较高，具有一定的含梗量，因此压砖后也较疏松（图1、图2）。

叶色：白茶“发花”后叶色加深，为褐绿或褐红色。

香气：“发花”后的白茶具有“金花”特有的菌花香。

白牡丹：菌花香较轻，而白茶原味的气味较为显著；青涩味有一定减轻但不如寿眉明显。

·寿眉：具有较为显著的菌花香而白茶味不明显；

香气陈醇，菌花香显著，无青涩味。

滋味：“发花”对寿眉的滋味提升亦有较大作用。

白牡丹：“发花”后茶汤中有菌花香，但仍有一定青涩味，白茶的滋味特征占主导。由于白牡丹采摘较嫩，因而“发花”后叶底较为软烂、叶形不完整；

寿眉：茶汤中有明显的菌花香，滋味陈醇无明显涩味；寿眉“发花”后仍能保持较为完整的叶形，叶质柔软但不软烂。

因此从感官品质上看，“发花”对寿眉的品质提升作用较大。

“发花”对白茶滋味物质的影响

茶多酚与儿茶素是茶叶中苦涩味的主要呈味物质，其总量降低有助于缓解新鲜白茶的苦涩味。通过实验数据表明，发花后茶叶中的茶多酚及儿茶素数值明显降低，因此发花后的白茶苦涩味减轻。

白茶“发花”前后茶多酚总量变化

白牡丹：本身具有的茶多酚含量较高，且“发花”不如寿眉充分，因而仍保留有一定苦涩味。

寿眉：发花程度较高也是导致寿眉“发花”后滋味更加醇和的原因。

白茶“发花”前后儿茶素组分含量变化

通过审评和实验得出，“发花”对提高寿眉的品质较为明显。“发花”后的白牡丹具有典型陈年特征，而寿眉具陈香、滋味陈醇等特征。

新鲜的高等级白茶滋味鲜爽、毫香显著，这种风味特征可能与“发花”所带来的陈香不协调，尤其是白茶特有的毫香与菌花香不相和谐。

低等级的白茶毫香不明显、滋味欠鲜爽，而粗青气明显，这种风味特征可能恰好适合“发花”。

综上所述，白茶尤其是中低档白茶“发花”具有良好的开发前景。

参考文献：《“发花”对白茶风味品质的影响研究》刘菲