▲这篇是「多聊茶」的第贰佰陆拾陆篇常规文章

饮茶札记丨香六安

同学们，上午好，我是助教粒粒。

第四期饮茶日志填写活动已经结束啦。

恭喜各位同学，已经坚持记录喝茶感受至少一个月了。

很多同学都感叹，感觉时间过得太快了！结束了还真有点舍不得。

没关系，饮茶日志，在这周要接着招募啦！

但是！不是今天！

今天，我们多杰老师会接着和咱们聊饮茶札记。

这周要聊的这款茶是，香六安。

关于她，多杰老师会和咱们聊些什么呢？一起来看看吧！

香港老茶行茶叶桶

上一次聊起“六安骨”，很多同学都觉得新奇。

那么不妨，我们再来聊聊他的好兄弟——香六安。

从何聊起？

按照我的习惯。

不妨，还从美食开始吧。

旧京的饭庄

在北京、天津一带，有一种特色饮食，名叫“折箩”。

起源自何时？谁也说不好了。但常见于回忆民国生活的文章当中。

推算起来，“折箩”的流行，应始于清末民初吧。

谈起“折箩”的出现，不能不说北京的宴席风气。

旧京的餐饮业，可分为饭庄、饭馆、二荤铺子等几类。

所谓饭馆，最类似于我们今天的餐厅。可以接散客，三五个朋友去吃，冷热荤素，丰俭由人。

二荤铺子，更像是单位楼下的快餐。

经营范围比较单一，菜品较少，基本上是吃工薪族吃工作餐的好去处。

饭庄，则大不相同。

首先，这种地方不接待散客，而是承办各种酒席。寿宴、喜宴、或是同乡会、庆功宴皆可。

其次，饭庄的消费很高，做的也不是家常菜。

北京的饭庄一般以成席的鲁菜为主，偶尔有一两家淮扬菜的馆子。

饭庄的字号，一眼就分辨的出，都是叫“某某堂”。

像开在地安门大街的庆和堂、开在什刹海北岸的会贤堂、开在前门外观音寺街的惠丰堂、开在东城钱粮胡同的聚寿堂等。

光是我听祖父辈常提起来的饭庄，就有十多家，在这里不一一列举。

这些饭庄的共同特点是，有宽阔的庭院，幽静的房间。

使用的餐具，也都是成套成桌，多是名窑细路的瓷器。

各饭庄还都设有戏台，可以在宴会的同时，唱大戏或是演曲艺。

饭庄的一次宴席，起码要摆几十桌。

中国人的宴会，总是讲究排场。不仅要吃饱，还要吃好。

而最理想的状态，则是一定要有菜剩下来。

有了剩菜，才显得主人好客。

盆干碗净，则好像客人没吃饱似的。

有人批评，这是中国饮食文化的陋习。

那您是只知其一，不知其二。

美味的折箩

旧京的饭庄子，每天剩下的菜量的确十分可观。有不少，甚至是整盘纹丝没动。

别着急，会过日子的中国人是绝对不会让这些食物白白浪费掉的。

宴会结束后，就会有伙计收拾桌面，把这样一盘盘几乎没动过筷子的剩菜，倒入一个特定的箩筐。

之所以要是箩筐，是因为这样汤水可以沥下去，而留下实实在在的“干货”。

留下来的“干货”，饭庄的大厨会进行二次加工。

烩出来的一大锅，便是“折箩”。

我曾偶然翻看过，谭汝为教授编撰的《这是天津话》，书中也收入“折箩”一词。

由此可见，“折箩”为京津共有的特色吃法。

关于“折箩”的定义，《这是天津话》一书解释的十分清晰，特抄录：

“宴会酒席吃剩下的菜，不同种类，都倒在一起，称为：‘折箩’”。

这里的‘折’，普通话应读为阴平，但天津话读为阳平。

为什么叫‘折箩’？

这里的‘折’，属于动词，就是倒过来倒过去的意思。

所谓‘箩’，是名词，就是箩筐的意思。

‘折箩’的构词理据，就是把酒席结束后的各种剩菜，集中倒入箩筐里的意思。”

请注意，这里也明确指出“折箩”是“宴会酒席吃剩下的菜”。

也只有这种讲排场的酒席，才可以有几乎未动筷子的美味佳肴。

也只有这样的剩菜，才可以成为制作“折箩”的食材。

小饭铺，或者散客吃剩下的菜，没法制作“折箩”。

物美价又廉

饭庄子的“折箩”，是一种十分廉价的美食。一般就是支一个摊子，一大碗一大碗的卖。

吃“折箩”的人，有贩夫走卒，甚至还有穷学生。

著名的历史文献学家来新夏先生，曾在回忆文章里写道读中学时吃“折箩”的经历：

"每周至少有两三次从家里带饼子或馒头，到“折箩”摊，花一毛钱，从滚开的大锅里盛一大碗“折箩”菜，吃得满头是汗。

有时还带着铝锅，买两份带回家烩菜，真是价廉物美。

有时还能在碗里夹到鱼虾和丸子。

有一次，在“折箩”摊上，我夹到一缕像粉丝那样的菜肴，旁边一位小商贩告诉我说，这是鱼翅。

我又仔细看了看，急忙吞下。

吃“折箩”菜，让我吃到从来没吃过的东西。

我三年高中，一直光顾这家“折箩”摊，直到去北平辅仁大学求学为止。

北京辅仁大学旧址

有鱼虾、有丸子，甚至能吃到鱼翅。这样的“折箩”，可谓是货真价实！

不要以为只有穷人吃，达官显贵一样也要吃“折箩”。

著名的红学家、文物鉴定家周绍良先生，出身名门望族。

祖父周学熙，是晚清民国著名实业家。父亲周叔迦，则是著名的佛学家。

周绍良先生在《馂余杂记》一书中回忆：

每次祖父、父亲设宴请客后，都会嘱咐伙计把剩菜用食盒送回家来，名曰“送折罗”。

食盒里的剩菜，便是晚上全家人的饭食。

“折箩”，代表着人们对于食材的尊重。

杯盘罗列，那是好客之心。

烹制折箩，那是惜物之情。

现如今，我们继承了传统宴席的“杯盘罗列”，却早已忘了先人的“折箩精神”。

在当年，即使是周绍良先生家这样的望族，也习惯于吃“折箩”。

吃折箩，不丢人。

不惜物，才可耻。

惜物之情，理应人皆有之。

香六安.干茶

神秘香六安

讲起家乡的美食，又是滔滔不绝了。

赶紧把话题，转回到茶学。

讲起京津特色的“折箩”，也是希望帮助大家更好理解神秘的“香六安”。

香六安，其实就是茶界“折箩”。

和“六安骨”类似，“香六安”里也没什么六安茶。

“香六安”，到底是什么做的呢？

香港的“香六安”，主要使用一些云南普洱的散茶。同时，还会混合入店里的碎红茶和碎绿茶。

当然，也可能还有各色乌龙碎。

香六安·干茶

当时的香港茶行，贸易量很大。许多大陆名茶，都要通过香港再转销台湾以及东南亚地区。

每一次分装茶叶，总是会有不少的碎茶出现。

有时候，还常有一些尾货囤积。这些本都是质量优异的好茶，可是却失去了商品茶的意义。

于是乎，茶行老板便将这些茶，按一定比例进行拼配，从而造就出一款新茶。

不光是拼配，为了统一口感，再配以米兰花提香。

由于“六安茶”在香港茶界地位太高，所以也想着能蹭一蹭热点。

综上所述，便有了“香六安”的问世。

这么多的茶碎，本也都是好茶。

只是由于碎掉，缺了卖相，难不成就成了垃圾？

当然不行。

换句话讲，若是只能“以貌取茶”，那也真称不上懂茶之人了！

习茶之人，爱茶，更要懂茶。

任你讲的天花乱坠，我还是只认这杯茶汤。

整茶也好，碎茶也罢。

能泡出好喝的茶汤，便是好茶。

香港老茶行

在香港，专门有一批老人爱喝“香六安”。

如同“折箩”里有肉丸、虾仁甚至鱼翅一样，“香六安”里可也都是好茶啊。

陈年普洱、上等绿茶、特选祁红，可谓是应有尽有。

喝惯了这口儿，一般的茶还真很难替代。

我曾在香港上环的三家老茶行，各买二两“香六安”。

拿回酒店开汤尝试，竟然还是各有特色。

原来日久天长，各家的“香六安”已都有了自己的秘方。

用几种茶互相搭配，从而寻找到口味上的黄金平衡点。

这茶界的“折箩”，实则是惜物精神的最好呈现。

看似将就，实则讲究。

香港老茶行

香六安，价格不高。

但这份爱茶、懂茶、惜茶的情意，贵比真金。

佛门百味茶

还有一次喝到“折箩”般的茶，是在福建。

有一年在福鼎做茶，顺便去闽东古刹昭明寺做客。

昭明寺，始建于南梁年间。传说，是昭明太子萧统所建。掐指一算，已是年历史的古刹了。

住持界空法师，知我是做茶文化工作，便热情的给我泡了一壶“百味茶”。

顺带着考一考我，这“百味茶”究竟是红是绿？是白是黑？

多杰老师与界空法师

出汤入碗，颜色橙红。入口轻呷，口味饱满。有香，有甜，也有苦有涩。与我记忆库中的味道都很像。

但一一比对，又都不完全吻合。

看我满脸疑惑，界空法师这才道出始末缘由。

原来昭明寺，佛缘广大，香客众多。

很多人到了寺里，都给法师拎一包茶叶。有的是红茶，有的是绿茶，也有就是福鼎的白茶。

虽说佛家弟子大半爱茶，可是也架不住送的人太多。这包还没喝完，另一包又送来了。

日久天长，寺庙里存下了不少剩茶、碎茶甚至茶末。有时候，包装字样模糊，也分不清红绿黑白了。

于是乎，界空法师便将这些茶都混入一个大袋子。

喝的时候，随手抓一把，这便有了百味茶。

味道既有绿茶的鲜，也有白茶的甜，再加上乌龙的香，红茶的润，黑茶的醇……

闽东古刹昭明寺

这折箩般的百味茶，说是香茗，倒不如说就是生活呀！

日头偏西，我准备告辞下山。

法师说：劈柴、挑水，皆有佛法。

我忙答：整茶、碎茶，都是好茶。

编辑：粒粒

校对：齐航

设计：静平

杨多杰，“多聊茶”创始人，历史文献学硕士，主要研究方向为中国历代茶学文献及茶文化教学。“中华茶人联谊会”特约茶文化讲师，多家电视及广播节目撰稿人、顾问及常驻嘉宾

出版作品：《北京秘境》、《北京秘境2》、《北京深处-地铁沿线的75个尘封秘境》、《茶经新解》

曾在《世界博览》、《时尚旅游》、《精品购物指南》、《中国国家旅游》、《中华遗产》、《旅行家》、《社区》、《Timeout》等杂志撰写历史文化类专栏文章